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El Queso
QUESOS ECOLOGICOS Y ANTIOXIDANTES

Los estudios, que comparan quesos ecológicos y tradicionales de las mismas zonas geográficas, se han llevado a través de tecnologías como el análisis de isótopos estables y la espectroscopía de infarrojos cercanos, ésta última puesta a punto para el estudio en colaboración con la Escuela Politécnica de Zamora, mediante los cuales los científicos pueden conocer con bastante exactitud y rapidez los componentes de los alimentos.

 

 

Entre las principales diferencias entre los quesos ecológicos y convencionales los componentes minerales, puesto que los primeros son más ricos en magnesio, hierro o calcio, entre otros. Además, también tienen una mayor cantidad de fenoles y flavonoides, sustancias que se consideran beneficiosas para la salud por su capacidad antioxidante. Los antioxidantes combaten los radicales libres, moléculas relacionadas con el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de enfermedades.

 

 

Por otra parte, los análisis y las catas de los especialistas también detectan una mayor riqueza de los quesos ecológicos de oveja y cabra en cuanto a características volátiles, es decir, de las propiedades relacionadas con los sentidos del gusto o el olfato.

Estas diferencias en un mismo producto podrían explicarse porque en las granjas ecológicas “los animales no están estabulados y en los lugares de producción no se pueden emplear pesticidas ni componentes que cambien los sabores; incluso si los animales están enfermos, no se les administran antibióticos”

 

 


Además, según la investigación Influencia del sistema de producción ecológico en la calidad del queso de ganado ovino, llevado a cabo en 2010 por la Escuela Politécnica de Zamora, se demostró que los quesos de producción ecológica tienen menos ácidos grasos que los convencionales.

 

 

En palabras de la investigadora principal del proyecto, Isabel Revilla, el queso es un producto con muchas grasas y muy rico en grasas saturadas, que son las más perjudiciales para la salud; “sin embargo, con el cambio a producción ecológica, se reducen estos ácidos grasos, porque hay más insaturados y eso hace que estos quesos sean más sanos”.

 

QUESERIAS ECOLÓGICAS INCRITAS EN CPAEN NNPEK

 

- Quesos Huarte Gazta (Huarte)

- Basakaitz Esnekiak (Beruete)

- Ibar Ardigazta (Unanu)

- Jauregia Esnekiak (Aniz)

- Queseria Roncesvalles (Roncesvalles)

 

 

Fecha publicación: 17/12/2014
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